うなぎの蒲焼を香ばしく仕上げるコツ

香ばしいうなぎの蒲焼

 

うなぎの蒲焼で”関東風”や”関西風”という言葉を聞いたことはありませんか?簡単に説明すると、関東風はタレをつける前に蒸す工程が入ります。ひと手間入れることで、余分な脂が落ちてうなぎを柔らかく仕上げることができるといわれています。関西風は蒸さずに焼きのみでタレをつけていきます。うなぎの味を損なうことなく楽しめます。

 

徳右ェ門は関西風の焼き方でうなぎの蒲焼を仕上げています。いまでは5代目になりましたがずっと昔から関西風の焼きのみという方法です。それでなんで焼きのみで仕上げるのかというとうなぎの蒲焼の香ばしさを大切にしたいからなんです。うなぎをタレにつけて焼くわけですが、香ばしい香りがするのは当たり前。タレが焦げて醤油や砂糖の甘みが香ばしさを出すわけですから。大切なのは食べた瞬間に香ばしいかどうかというところです。うなぎの蒲焼を香ばしく焼くコツを今日はお伝えしていきたいとおもいます。

 

うなぎを食べた瞬間に香ばしいと感じる鰻に共通して言えることは”白焼きの段階でしっかり焼いてある!”ということです。ここを中途半端にしていると香ばしく仕上げることはできません。どこか生臭い蒲焼になってしまうのです。そして、タレの付ける回数はできる限り少なくするということも大切です。何回もタレをつけると焼くというよりも煮てしまうという結果になります。焼いていく段階でタレの層を重ねていくというのがベスト。何回タレをつけるのですか?とよく聞かれるのですが、ハッキリとした答えはありません。しかし、もっとも香ばしく焼きあげようと思ったら3回くらいタレにくぐらせて仕上げるのがベストだと思います。

 

気にしていてもなかなか思い通りに焼けないですが・・・日々努力です!

 

うなぎ料理 徳右ェ門