老舗の蒲焼きのたれってどんなの?

こんにちわ、5代目です。

どのうなぎ屋さんでも命よりも大事なもの、
やっぱり命の次に大事なものって何かご存知でしょうか?

 

うなぎのたれ!正解です!

 

うなぎの蒲焼きで、なくてはならないうなぎのたれですが、
今回のテーマは、「蒲焼きで使われるうなぎのたれ」
についてお伝えします。

 

 うなぎのたれって何が入ってる?

老舗のうなぎ屋のたれって何か特別なのかな?
と思ってしまいがちですが、(そんな人はいない?)

いたって普通で入っている材料も普通。

入っている材料といえば、

・ みりん
・ 上白糖
・ 酒
・ 濃口しょうゆ

ねっ、普通でしょう。 笑

でも、それぞれのお店によって
たれって全然違いますよね。

それはナゼか?ということについて
お話していきますね。

 

関西と関東、うなぎのたれはまったく別物?

食べ物に限らずにどんなことでも比べられることが多い
「関東」と「関西」ですがうなぎのたれでも違いがあります。

 

たとえば、関西ではうなぎのたれは甘めが多いです。

蒲焼きを仕上げるとき、焼きにこだわる店が多い関西では
醤油の香りや味が強くならないようにうなぎのたれを
甘めに仕上げているお店が多いと感じます。

 

反対に関東ではどうか?というと、

関東のうなぎのたれは醤油が強めに出ている印象です。

というのも関東のうなぎの蒲焼きは
白焼きにした後に”蒸す作業”がはいります。

ここでうなぎの余分な脂を落とすのが目的と言われますが
うなぎの蒲焼きを仕上げるのは一段と難しくなります。

何回もたれにつけることはできないので
醤油を強くして味を付ける必要があるようです。

 

うなぎのたれの秘密はどこにある?

それではうなぎのたれにはどこに秘密があるのかというと
それは材料の割合にあります。

徳右ェ門でも毎回作るときは微妙に
材料の割合を変えて作っています。

基本となるレシピはあるのですが
季節によっては味の感じ方が変わってきます。

なので、自分の舌で確かめながら
蒲焼き用のたれを作っているんです。

 

そして、丼用のたれはというと、、、?

これは超シークレットですので
ここではお伝えできません。  笑