うなぎのたれの作り方

こんにちわ、五代目です。

当然ですが、

 

うなぎの味はたれで決まる!

 

うなぎ屋さんで同じ割き方で同じ焼き方をしているのに、
なんでこれだけ味がちがうの?と思われる方も多いはず。

その違いは「うなぎのたれ」にあります。

でも、うなぎのたれを作る材料はみなさん、ほぼ同じなんです。

 

みりん
日本酒
上白糖
濃口醤油

 

この4つの調味料をうなぎ屋さんは使っています。

調味料の質は店によって変わるかもしれませんが、
使っている調味料はこの4つです。

あとは、お店によって煮詰める時間だとか、うなぎの頭を焼いたものを入れて味に深みを出していたりだとかしているお店もあるみたいです。

徳右ェ門で作っているうなぎのたれはオーソドックスで
上記の4種類の調味料だけを使って作っています。

それでも2つだけこだわっているというか気をつけていることがあります。

それが、

 

地元のお酒を使うこと

調味料の分量は作るたびに変えていること

 

この2つが他のお店と違う点だったり、
僕が気をつけていることです。

徳右ェ門でつくっているうなぎのたれには地元の鳥浜酒造さんのお酒を使わせていただいています。

こちらのお酒以外は怖くて使えないほど長いお付き合いをさせていただいている酒造のお酒です。

 

調味料の分量について変えるというのは、季節によって
味を濃くしたりうすくしたりする必要があると思っているからです。

毎日焼いているとうなぎのたれもどんどん濃くなっていくんですね。

ナゼかというとうなぎをたれにつけて焼いているとたれの中に含まれている醤油やみりん、お酒や砂糖が焦げていきます。

そして、調味料がいい具合に焦げて(凝縮)きた瞬間を見極めて
二度目のたれをつけていきます。

あとはこれを繰り返すわけですが、たれをつけたうなぎが焦げるということは調味料が凝縮されているので塩分濃度は高くなっているということです。

この状態を放っておいて同じ分量の調味料でたれを作ると・・・

もうお分かりになりますよね。

 

季節に関することでお伝えすると、夏場はお客さんも塩分不足になっていますし、食欲も低下気味で強い味を求めています。(私の勝手な判断ですが・・・・苦笑)

たれをつける回数を1回分多くすることもあります。

ということで、夏場や汗をかきやすい季節は少し塩分が多めのたれに仕上げています。

 

これで、うなぎ屋さんでの楽しみ方がひとつ増えたのではないでしょうか。

他にも何かありましたらご紹介させていただきます。