美味しいうなぎの焼き方【3つのポイント】

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うなぎの味は割き方、打ち方、焼き方で変わると言われています。徳右ェ門は関西風の焼き方です。関西風焼きというのは焼くのみで蒸す作業はしません。ですから、やわらかさよりも香ばしさのあるうなぎのかば焼きが好きだという方向けの焼き方です。

 

しかし、焼くだけといっても3つのポイントがあって、私が焼くときは3つのポイントに気をつけながら焼き上げています。その3つのポイントというのが、

 

1.白焼きをしっかり焼く

2.タレをよくきる

3.皮は焼きすぎない

 

それでは、3つのポイントについて詳しく説明します。まず、白焼きの段階でしっかり焼くというのは何故かと言うと、中途半端に焼いただけではタレがまんべんなくついてくれないからです。1回目のタレをつける判断は、白焼きのときのの身の状態で見極めます。うなぎを焼きはじめるとうなぎの脂が身側から溢れ出してきます。白焼きでお出しするのでしたら、ベストのタイミングで火から外しますが、タレを付ける場合はもう少し焼き続けて身側がベストタイミングを少ししすぎたくらいのところで1回目のタレにくぐらせます。微妙なタイミングなのですが、こうのように白焼きの段階でしっかり焼いておくとタレに付けたときにグッと身に染み込んでくれます。

 

次にタレにつける作業ですが回数にこだわりはありません。しかし、タレにつけるときに気をつけていることがあります。それは、タレをうすくつけるということです。薄いタレの層をコーティングするような感覚です。かば焼きの色を均一に焼き上げるためにはうすいタレの層を塗り重ねると全体にきれいな焼き上がりになります。かば焼きを仕上げるためには3回タレに付けますという鰻屋さんもいらっしゃいますが、徳右ェ門は納得がいくまで焼き続けます。先程お伝えしたようにしっかり白焼きを焼いたうえでタレにつけるとかば焼きはきれいに仕上がります。最後は皮の部分を焼くだけなのですが、じつはこの作業も神経を使います。

 

皮がパリッとしていて美味しいというコメントをテレビで見る機会がありますが、皮を焼くときも気をつけなければいけません。というかこの作業がもっともミスしやすいところではないでしょうか。なぜなら皮には脂が少なく焦げやすいからです。ほんの数秒うなぎをひっくり返すのが遅れただけで皮の部分が焦げてしまうのです。だからといって皮目を焼かないわけにはいきません。かば焼きを食べたときの香ばしさというのは、皮目がしっかり焼けているかどうかということが大きく関係しています。

 

普段から気をつけている3つのポイントについてお伝えしました。この3つのポイントをクリアできれば必ず美味しいうなぎのかば焼きが出来上がります。しかし、飲食店はスピートが大切な部分もあります。とくに昼食などの限られた時間でお出しするときは、時間に追われますよね。時間に追われながらも3つのポイントをクリアしていく。そして、美味しかったと言っていただくと、また美味しく焼けるようやる気が出てくる。これの繰り返しです。単純ですが奥が深い。自信をもってお客さんに出せるように、これからもポイントを忘れずに焼き続けていきたいものです。